Kada su prije stotinjak godina neretvanski težaci kuhali ljuti brudet od jegulje nisu mogli ni sanjati da će to sirotinjsko jelo danas postati delicija-prepoznatljivi znak doline Neretve za kojim uzdišu gurmani i ljubitelji dobre kapljice. Jegulja se kuhala uglavnom kuhala na brudet, sa raštikom, pekla se ali i sušila se kako bi joj se produžio rok trajanja jer se lovilo u velikim količinama. Za razliku od nekada, danas jegulje u Neretvi i pritocima gotovo da i nema, pa su „Dani jegulje“, koje tradicionalno organizira udruga Maškadur iz Opuzena prigoda da se progovori o ovoj ugroženoj ribljoj vrsti, koja je othranila generacije Neretvana.
A kako pričati o jegulji u Neretvi bez kuhanja tradicionalnog brudeta. Za to se pobrinula udruga Pivčeva kala, koja je na opuzenskoj pjaci kuhala pravi neretvanski brudet. U kulinarskom showu osim tradicionalnih jela pripremao se i suši od jegulje te dimljena jegulja pod kulinarskom palicom Kristijana Misirače.
On je pripremio dimljenu jegulju u sendviču sa kremom od hrena i ukiseljenim lukom.
– To je divan sendvič od dimljene jegulje, kazao nam je Kristijan.
– Evo osjetite li miri dimljene jegulje, pokazivao nam je sastojke za svoje jelo među kojima se našla i dalmatinska panceta. Otkrio nam je da je to za drugi dio kulinarskog showa u kojem će pripremati marinirane jabuke u đumbirovom i jabučnom soku za prilog, koji će se posluživati sa preprženim hamburgerom i dimljenom jeguljom.
Bio je tu i suši od jegulje sa maslacem i rižom. Novitet u Neretvi, koji je dobro primljen među okupljenom publikom.
Ipak, domaće je domaće, reći će mnogi koji su sa nestrpljenjem iščekivali teću domaćina, Družbe pivčeva kala, za kojom su bili veterani, Miljenko Ljubić i Živko Mustapić.
Kada je doktor Ljubić, inače epidemiolog u Zavodu za javno zdravstvo ali i veliki zaljubljenik u neretvansko kuhanje i kuhinju javno obznanio da na jegulji nema „salomonele“ degustacija je mogla početi. Kucalo se punim vinskim čašama, dominiralo je domaće bijelo a moglo se naći i crno vino sa obližnjih neretvanskih vinogrja.
Iako su sva jela od jegulje doslovno planula i suši i snedviči a crna teća Pivčeve kale za tili čas ostala prazna, okupljeni su ipak najviše hvalili domaći brdute.
– Domaće je domaće, rekli su nam, a nas je novinarska znatiželja odvela do doktora Ljubića i Živka Mustapića da ih pitamo kako su oni skuhali svoj brudet i što su to u njega stavili pa da ga svi po opuzenskoj pjaci hvale.
– Sretan sam što se drugi put nalazimo na Danima jegulje u Neretvi. Želja nam je prezentirati hranu iz Neretve a po čemu smo to prepoznatljivi ako ne po našem brudetu, kazao je doktor Ljubić, naglasivši da su oni spremali jegulju sa krumpirimi na način kakao su to radili stari Neretvani. Na ovu ideju je došao njegov kolega, Živko Mustapić kulinarski veteran kada je u pitanju neretvanski brudet. Njih dvojica su sudionici i ljetne neretvanske brudetijeda kada iz svoje velike teće razdjele i do 300 porcija, dok su ovaj put pripremali u maloj teći za oko 30 porcija koje su gurmani pojeli zalivajući neretvanskim vinom.
– Nema tu nikakve tajne. Ovo je recept naših starih Neretvana koji su u brudet ubacivali krompire, uglavnom kada bi bilo manje jegulje u teći obično u proljeće, kazao je Živko. Po receptu su se krumpiri rezali na ploške i stavljali na dno ali bi zagarali na jakim plamenicima pa ih sada stavljaju po vrhu.
Uz tradicionalne sastojke poput kapule, konšerve, kvasine, ljute paprike u brudet Pivčeve kale ide tajni sastojak-menta koja daje jedno osvježenje, otkrio nam je Mustapić malu tajnu velikih majstora brudeta od neretvanske jegulje. I naravno ekstra djevičansko maslinovo ulje bez kojega nema brudeta, dodao je.
Nekada se jegulja i usoljvala i sušila jer se izlovljavala u enormno velikim količinama. Iako se ta vremena neće vratiti znanstvenici drže da Republika Hrvatska mora izraditi nacionalni plan upravljanja jeguljom kako bi se očuvala domaća jegulja, koja je za konzumaciju najbolja upravo u jesen.
Stanislav SOLDO